一、 清洁的方法和频率
清洁和消毒是孪生兄弟，经常成双成对出现。需要注意的是，这里用的词是清洁，而不是清洗，虽然在英文标准中用的都是"cleaning"，但是实际上两者有本质上的区别。清洗和清洁都是“清”、但是“清”的效果不一样;前者注重洗，用水洗;后者注重洁，要求洗得洁净无尘。作为食品生产企业，往往比较注重卫生，因此使用更多的是清洁，而非清洗。设备设施经过清洁之后，为了能够持续保持清洁的卫生状态，必须消毒。
由于工厂有不同的卫生等级，对不同的区域有不同的清洁要求。因此要针对不同的区域，分别建立书面的工厂清洁程序。清洁程序能解决怎么做、由谁做、多久做一次的问题，但是工厂所属的区域实在太大，因此需要建立主清洁计划。
主清洁计划是将需要清洁的区域加以概述，把所有需要清洁的区域加以区分，根据不同的卫生要求，设定清洁要求、清洁周期等，甚至可以包括清洁执行者。清洁周期，就是我们常说的清洁频次，多久清洁一次，可以包括年度清洁（每年清洁一次），例如仓库屋顶; 季度清洁（每季度清洁一次）;月度清洁（每月清洁一次）;周清洁（每周清洁一次））;日清洁（每天清洁一次）和批清洁（每批次清洁一次）。一般说来，清洁频次要求高的区域，其卫生水平也是要求高的，往往在清洁之后，还需要消毒。
很多企业有清洁程序，但是缺少主清洁计划，因为企业管理者认为，所有区域的清洁要求（包括频次），都可以在程序中找到，没有必要再制定主清洁计划。这样的理解固然有一定道理，但可以在一张 表格里获得的信息，为什么要将其分散在几十份甚至上百份的清洁程序或者清洁作业指导书里面呢?
清洁作业指导书是告诉作业员用什么方法，用何种工具，使用什么样的清洁剂，如何清洁等。清洁作用指导书一般不包括清洁频次，因为根据以往监控的历史数据进行分析，有时候清洁的频次会发生变化，如果反复修订清洁作业指导书，会增加培训的负担。而主清洁计划会做相应的要求。
上面提到，卫生要求越高，清洁的频次也越高。然而，卫生程度要求的高低和其接触食品的概率以及时间长短是相关的。因此，针对不同的加工区域、不同的加工设备以及不同的加工方法，要分别提要求。
二、干清洁省时省力又省心
干清洁注重的是“干”，所谓的“干”就是没有水分或者水分少。我们都知道微生物的生长繁殖有三大关键要素∶水分、温度和养分。三者中缺少任何一项，都将减少甚至抑制微生物的生长，一年有四季，春夏秋冬，温度很不好控制。而作为食品制造企业，最不缺的就是养分，这恰是微生物的最爱。
因此，相比于温度和养分，水分更好控制。如果能做到不使用水，坚决不使用水; 如果没有办法不使用水，也应该尽可能少用水，在用水的时候尽可能不让水飘洒在设备、墙面及地面上。有人会说，不用水清洗，设备、地面会擦不干净，其实，这是一种误解。用水清洗过的地面，设备和墙面光溜溜的，似乎很干净，实质上是很不干净，因为脏污被水暂时覆盖，等水分一蒸发，藏匿在水里面的各种污垢、细菌就显现出来了。
在《食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）第7.3条 “清洁和消毒”就明确规定∶“在需干式作业的清洁作业时（如干混、充填包装等），对生产设备和加工环境实施有效的干式清洁流程是防止微生物繁殖的最有效方法，应尽量避免湿式清洁。”
如果不用水清洁，建议考虑物理方法。例如黏附在设备工器具表面的食品原料或者食品残渣，是否可以用铲刀去除，是否可以用清洁的抹布擦掉，是否可以将设备拆开清除，是否可以用吸尘器来吸除，是否可以使用压缩空气来吹除。物理方法清洁的好处是可以少用水甚至不使用水，但要注意的是不能产生异物。吸尘器应使用专用的真空吸尘器，使用压缩空气时要避免对周围产品造成交叉污染。
三、湿清洁应尽可能避免使用化学试剂
和“干”相对应的就是“湿”。湿清洁肯定用到水，在清洁的时候水作为一种介质，把污渍从设备、工器具、地面、墙面等表面分离。作为清洁的水，不论是食品接触面还是非食品接触面，必须是能饮用的。
试想，如果用于清洁的水来自污水或废弃的回收水，未经过处理的井水，生产过程中的循环水、夹套水，能保证清洁的效果吗？回答是否定的。为了保证清洁的效果，更多的企业用于清洁的水是把城市生活饮用水经过进一步处理，例如反渗透，成为去离子水或者纯净水。
为了保证清洗的效果，常常会考虑在水中加入清洁剂，以增强清洗的效果。使用清洁剂，需要考虑它的组成成分以及稀释的比例。很多清洁剂生产商，经常声称自己的产品如何安全，效果如何好。但是，我们很难知道其中到底添加了什么物质，这些物质是否会100%溶解于水中，它的残留对人体的影响到底有多大。即使清洁剂被稀释了10万倍，那也有微量的残留。
经过数次的清洗就有数次的残留，清洁剂的残留成分就将在设备表面或者食品里度过余生。为了杜绝后患，防止清洁剂残留对食品的间接污染，建议能不用清洁剂的情况下坚决不使用清洁剂，能少用清洁剂的情况下少用清洁剂。如果通过控制清洁用水的温度和清洗时间获得的清洗效果与使用清洁剂的效果一样，那么倾向于使用前者，也就是提高清洗用水的温度和时间，优先考虑的是水的温度。通常，用于人工清洁的热水50℃以上，用于设备清洁的热水必须在55℃以上。同时，应尽可能避免使用高压水枪冲洗设备、地面和墙面。
湿清洁之后，并不是万事大吉，还需要有一个操作，那就是干燥。干燥的目的就是将仍旧依附在设备、墙面、地面上的水滴清除掉，防止细菌滋生。
不论从成本、效率还是卫生角度来看，湿清洁远远不如干清洁。湿清洁需要大量水，需要烘干，可能使用清洁剂，而且效果难以保证。正因如此，目前越来越多的企业都开始尝试使用干清洁代替湿清洁、甚至开始要求其上游供应商也更多地使用干清洁。如果整个工厂不能做干清洁、那么其中几条生产线实行干清洁;一个车间无法实施干清洁，但是局部可以采用干清洁、那也是一种进步，这样做的目的就是保证清洁的效果、降低成本。
四、 原位清洗（CIP）
CIP（Cleaning In Place），称为原位清洗、就地清洗或者在线清洗，根据ISO/TS 22002一1;2009《食品安全的前提方案 第一部分 食品生产》中文翻译版的定义，指的是，"用流动的化学溶液、清洗液、清水冲刷和循环，进入设备或系统的表面、对着表面、自上而下地流经表面，而不必拆开和预先设计的设备清洗。"然而，这个翻译让人看了很是费解。
通过查阅 ISO 14159∶2002 Safety of machinery-Hygiene requirements for the design of machinery修改采用的国家标准《机械安全 机械设计的卫生要求》，对在线清洗是这样定义的∶"在不拆卸的情况下，有目的地利用化学溶剂、清洗液和水的冲击或循环流动，对设备的内、外表面反复清洗。
"CIP，也可以这样理解∶不把生产设备拆开，也不用移动生产设备，采用高温度高浓度的酸碱液对设备装置以强力进行循环清洗，把设备内部与食品有接触的部位清洗干净。CIP被广泛地用于饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中，主要是灌装食品行业。
与传统的清洁相比，CIP更简单，不用拆开设备，使用的是强酸强碱，而且是在高温的环境下，因此对设备卫生死角有很好的清洁作用。但我们要知道，CIP是一个系统，要建立这个系统，就必须增加相应的用于清洗的设备设施，这就增加了首期投资。而且，清洗使用的强酸强碱，对产品是隐患，对操作的人员也存在一定的安全风险。
要注意的是，CIP系统应该与现有的生产线绝对分开，最大限度避免CIP系统管道内部的化学物质残留对产品的影响，在前期设计就必须考虑到这些。若CIP用于生产清洗，那么每一个步骤清洗的时间、使用化学品的类型与浓度都需要通过验证加以明确。这些因素如果没有考虑，未加以明确，那么CIP将是一句空话，也无法保证清洗的效果。
五、移位清洗 （COP）
与 CIP相对应的就是COP（Cleaning Out of Place，离位清洗，或移位清洗），ISO/TS 22002—1：2009定义为∶"设备拆卸后放入容器或自动清洗机内，用清洗液循环清洗，并在清洗周期内保持在最低温度的系统。"COP是乳制品行业最先使用的方法，这种方法一般先把拆下来的设备部件放在有清洗液的槽里浸泡，然后采用手工清洗。
COP最大的缺陷就是耗时，设备要分拆开，需要时间;设备要浸泡清洗，也需要时间;设备清洗后需要安装，同样需要时间。而今，时间就是金钱，更是成本。因此，如果企业选择的是CIP清洗系统，就要使用备用设备，这台设备在清洗，那台设备可以生产;那台设备在生产，这台设备可以清洗，这样可保证生产的连续性。COP清洗不仅需要成本，还有一点需要重点考虑：反复拆洗对设备是一个不小的摧残，特别是在设备管理连接处。
COP和CIP似乎互不相容。其实在实际生产过程中，两者却相互补充。作为食品生产企业，肯定不是所有生产部位都需要CIP系统，能够使用CIP系统的区域肯定是管道区域，只有管道才可以循环，没有管道的部位，只有通过COP来清洗，而市面上销售的COP槽就是专门为了COP清洁而设计的。
六、消毒应保证消毒液不残留
消毒是为了杀死依附于表面的病原微生物，用于消毒的化学品就称之为消毒剂。目前用于食品行业的消毒剂五花八门，这里需要特别关注的是用在食品接触面的消毒剂。
食接触面，毋庸置疑，肯定是和食品有接触的表面。如果使用的消毒剂有残留，或者残留能被有效去除，那么将直接进入食品中，对食品带来的危害不言而喻。好的消毒剂，在保证充分消毒效果的情况下，要能够确保所使用的消毒液不残留，最好是100%挥发，这样不会进入食品中。
有人使用2‰苯扎溴铵（新洁尔灭）溶液或者1%苯酚溶液对食品接触的设备内面进行消毒，但是没有证据证明消毒后的设备内表面不会有苯扎溴铵或者苯酚的残留也没有证据证明这些组分的残留不会对食品安全造成影响。
因此，对食品消毒剂特别是用于食品接触面消毒的消毒剂，一定要慎重。在食品行业，使用比较普遍，也较安全的是75%酒精，杀菌效果好，使用后可以100%挥发掉。目前，有一种新兴的消毒剂—————70%异丙醇也开始广泛用于食品行业的消毒，同样是因为它的安全性和有效性。
要清洁，需要有清洁工具。在使用清洁工具的时候，我们该注意哪些方面呢：
七、清洁工具的有效管理
（1）清洁工具必须清晰标识并彻底分开存放
标识的目的就是告诉他人，这是什么，有什么用途。很多人喜欢用一些很随意的记号或者标签来进行区分，往往不能达到预期的效果。例如，有人喜欢用油性笔直接注明清洁工具的用途，这种方式虽然操作很方便，但是不够美观，让人看了不舒服，而且油性笔曲笔迹会随着时间的推移而逐渐褪去。有人喜欢用打印的纸张，或者塑封一下，或者用不干胶贴来明示清洁工具的具体作用。这个似乎还可以，但在使用的过程中容易混淆，可能引发对食品的交叉污染。
其实，最有效最直接的办法应该是颜色管理。所谓的颜色管理是指根据物品的色彩即可判定物品的属性、特点及用途的一种可视化的管理方法。换言之，看到了颜色就知道这种颜色的物品是用来做什么的。这种方法很直观，也不需要去记住很多内容。一般来讲对于食品工厂的清洁工具，我们可以大致分成两大类第一大类是食品接触用清洁工具比如用来清洁设备内表面、用来清洁盛放食品的容器具的内表面的工具第二大类是非食品接触用清洁工具，包括用来清洁设备外表面、地面和墙面以及地漏的工具。
前者可以用白色来管理，例如白色的毛巾，主要是考虑其他颜色的毛巾有可能掉色而后者则可以用其他颜色来管理，例如灰色和蓝色的清洁毛巾，颜色越深，表示清理的地方离食品接触面越远。对于有过敏原要求的区域，则可以考虑用红色来识别，同时起到警示作用。在存放的时候，这两大类的清洁工具必须彻底分开。如果有可能，可以分别放到不同的房间，如果空间受限，务必要保证两类不同用途的清洁工具，特别是清洁用的毛巾，没有任何接触的可能，以防止交叉污染。
（2）钢丝球和百洁布不得用于食品区域清洁
很多人习惯用钢丝球和百洁布来清除一些顽固污渍。然而，在使用这两类清洁工具的时候，有没有考虑到它们可能存在的潜在污染呢用钢丝球洗过碗的人都有这样的经验，被钢丝球洗刷过的碗在碗底经常会有一些金属屑残留。
对于食品行业来说，金属屑往往是可怕的敌人。百洁布，使用时间一长，里面藏污纳垢，是很大的隐患。审核时，我们经常会在犄角旮旯的地方发现钢丝球，找到百洁布。这时候，再多的解释都是徒劳。因此，对于这两类清洁工具，必须十二分小心，钢丝球禁止在食品加工区域使用，如果一定要用到百洁布，每次用完必须把它清理出车间。
其实，除了钢丝球和百洁布，还有三类清洁工具也不得在食品车间使用海绵拖把、木制手柄的清洁工具和竹扫把。海绵最大的特点是吸水快，但是使用后不容易把水排干，容易滋生细菌。木制手柄的工具，因为材质是木头的，容易产生木刺，同时木头也容易腐烂，竹扫把中的竹刺，作为一类主要的异物，是我们防控的重中之重。
（3）对清洁工具的清洁也需要进行严格规定