1 餐饮固定成本=房租+物业+能源+人事+折旧
餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
2 原材料成本=菜品成本+酒水成本
餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100%
含义：餐饮成本水平
3 售价=原材料成本/（1-毛利率）
市场定价法则：以目标消费人群可接受程度定价
餐饮毛利=营业收入－原材料成本
餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：餐饮价格水平
4 餐饮利润额
=营业收入－成本－费用－营业税金
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
含义：营业纯利大小
5 餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入×100%
含义：餐饮纯利水平
6 损益平衡点=门店总费用/毛利率
含义：获利时点的快慢
7 边际利润率
=毛利率－变动成本率=(营业收入－变动成本)/营业收入×100%
=(销售份额－变动成本)/销售份额×100%
含义：变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用；边际利润首先用来补偿固定成本，补偿固定成本后若有余额，才能为企业提供利润。否则，企业就无收益或亏损。
8 成本利润率=餐饮利润/营业成本×100%
含义：成本利用效果
9 资金利润率=餐饮利润/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
10 流动资金利润率=餐饮利润/流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果
11 投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：投资效果
12 投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：投资回收效果
13 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：与餐厅经营定位有关联，接待能力
14 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：日均座位周转次数
15 餐厅上座率=实际接待人次/餐厅座位数×100%
含义：接待能力，每个餐位的利用率
16 食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平，餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费
17 酒水比率=酒水销售额/总销售额×100%
含义：酒水的经营程度
18 餐饮营业额=接待人次×人均消费
含义：餐厅营业水平
19 日均营业额=总营业额/营业天数
含义：每日营业额收入
20 座位日均销售额=总营业额/（餐厅座位数×营业天数）
含义：餐厅座位日营业收入
21 点击率=某种菜品销售份数/就餐账单数×100%
含义：不同菜品销售程度
22 库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：库存水平
23 库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：库存周转快慢
24 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
25 食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
净料价格=毛料价/(1－损耗率)
含义：净料单位成本
26 营收达成率=实际营业收入/目标营业收入
毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利
营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利
含义：经营绩效的高低
27 营业成长率=（本期营业收入/上期营业收入）－100%
毛利成长率=（本期营业毛利/上期营业毛利）－100%
净利成长率=（本期营业净利/上期营业净利）－100%
含义：成长性的高低
28 月度分解指标=全年计划数×季节指数（淡、旺季）
含义：月度计划水平
29 季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%
含义：季节经营程度，季度完成营业额除以全年计划完成营业额，计算出相应比率
30 资本周转率=总收入/资本
含义：资本经营效率的高低
31 月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4
含义：年、季、月流动资金占用。流动资金需保证员工基本工资的发放
32 流动资金周转天数=营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
33 流动资金周转次数
=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入